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LA CONSERVAZIONE DEI CIBI

LA CONSERVAZIONE DEI CIBI


Trattamento e conservazione degli alimenti Processi realizzati per proteggere il cibo da microrganismi e da altri agenti nocivi e per consentire il consumo anche non immediato del prodotto. Il cibo conservato deve mantenere un aspetto, un sapore e una consistenza gradevoli, come pure, per quanto possibile, il suo valore nutrizionale iniziale.

Molti fattori possono causare il deterioramento dei cibi freschi: tra questi vi sono microrganismi, come batteri, ma anche semplici enzimi, che possono modificare la consistenza e il sapore originale degli alimenti. L'ossigeno presente nell'atmosfera può reagire con alcuni componenti dei cibi, causandone l'irrancidimento e cambiandone il colore. Inoltre, gravi perdite possono essere provocate da infestazioni di insetti e roditori. Non esiste un singolo metodo di conservazione che da solo possa preservare da tutti i rischi, a tempo indeterminato. Al Polo Sud è stato trovato del cibo in scatola che è rimasto commestibile per più di 50 anni; certamente non ci si potrebbe aspettare un analogo tempo di conservazione per lo stesso cibo in un clima tropicale. Oltre all'inscatolamento e alla surgelazione, altri metodi di conservazione tradizionali sono l'essiccazione, la salatura e l'affumicatura. La liofilizzazione è invece un procedimento di introduzione più recente.

-Sterilizzazione


Durante il processo di sterilizzazione, il cibo, sottoposto a un trattamento ad alta temperatura (intorno ai 121 °C), viene liberato da tutti i microrganismi, inclusi quelli nocivi per la salute umana. La maggior parte dei procedimenti di inscatolamento industriale dei cibi si basa sul principio che la distruzione dei batteri aumenta di 10 volte per ogni incremento di temperatura di 10 °C. Il cibo sottoposto ad alta temperatura per tempi molto brevi conserva maggiormente il suo sapore originale. Il metodo UHT (Ultra High Temperature), ad esempio, appartiene a questi e viene impiegato per prodotti liquidi, particolarmente il latte, con il riscaldamento a 140 °C per tempi brevissimi. Peraltro, le perdite nutrizionali provocate da questo sistema sono inferiori a quelle comportate da altri metodi.

-Congelazione e surgelazione


Sebbene già dai tempi preistorici gli uomini conservassero i cibi in grotte ghiacciate, l'industria della surgelazione è più recente di quella dell'inscatolamento. Il congelamento, che consiste nel raffreddare i cibi fino a temperature di –15 o –20 °C, fu utilizzato commercialmente per la prima volta nel 1842, ma su larga scala si è affermato solo verso la fine del XIX secolo, con l'avvento della refrigerazione meccanica. La congelazione conserva i cibi, in quanto impedisce ai microrganismi di moltiplicarsi. Il processo non uccide, tuttavia, tutti i tipi di batteri; pertanto quelli che sopravvivono sono anche più attivi di prima e nel momento in cui il cibo viene scongelato si riproducono più rapidamente. Per questo un cibo scongelato non può essere nuovamente congelato.

I cibi surgelati, ottenuti raffreddando i cibi in modo rapido fino a temperature di –40 o –50 °C, mantengono, più di quelli conservati con altre tecniche, l'aspetto degli alimenti freschi. Bisogna, tuttavia, ricordare che anche la conservazione tramite il freddo produce importanti modificazioni: l'acqua contenuta nelle cellule, al momento della congelazione, si espande e tende a rompere le membrane cellulari, formando cristalli di ghiaccio. Nella surgelazione, processo in cui il raffreddamento dei cibi avviene molto rapidamente, i cristalli di ghiaccio sono di dimensioni inferiori e pertanto questo fenomeno si verifica in misura minore che durante la congelazione, più lenta. Alcuni alimenti liquidi, come il tuorlo d'uovo, se congelati lentamente possono coagularsi.

-Essiccazione e disidratazione


Sebbene questi termini indichino entrambi l'estrazione dell'acqua dai cibi, nella terminologia delle preparazioni alimentari si designa con ”essiccazione“ il processo naturale, come ad esempio l'esposizione al sole di frutti su rastrelliere, e con ”disidratazione“ l'essiccazione ottenuta con mezzi artificiali, come l'utilizzo di aria calda. La liofilizzazione è un altro processo di essiccazione, che comporta la surgelazione dei cibi e l'estrazione di tutta l'acqua presente in essi in condizioni di vuoto spinto. L'eliminazione dell'acqua garantisce un'eccellente protezione contro le cause più comuni di deterioramento dei cibi. I microrganismi, infatti, non possono crescere in un ambiente privo di acqua, dove l'attività enzimatica è assente e la maggior parte delle reazioni chimiche viene fortemente rallentata. Queste caratteristiche rendono preferibile la disidratazione all'inscatolamento, qualora il cibo debba essere conservato ad alte temperature. Una volta eliminata l'acqua, l'alimento deve poi essere chiuso in un involucro che sia impermeabile all'umidità in modo che il cibo non possa riassorbirla dall'aria. Per questo la conservazione degli alimenti disidratati avviene spesso in scatole sigillate ermeticamente. Tali contenitori offrono, inoltre, il vantaggio di impedire gli attacchi di insetti e roditori e il contatto con agenti esterni come l'ossigeno e la luce.

Verdure, frutta, carni, pesci e altri alimenti, che contengono anche l'80% di umidità, con la disidratazione possono ridursi a un quinto del loro peso e a metà del loro volume iniziale. Gli svantaggi di questo metodo di conservazione sono il tempo e la laboriosità della reidratazione, necessaria per il consumo degli alimenti. Il cibo, infatti, assorbe solo circa due terzi del contenuto d'acqua iniziale e questo fenomeno tende a conferirgli una consistenza dura e gommosa. L'essiccazione era utilizzata dagli uomini primitivi per conservare numerosi cibi, ad esempio i fichi. Per la carne e i pesci, sono stati da sempre preferiti altri metodi di conservazione, come l'affumicatura e la salatura, che consentono il mantenimento di un sapore più appetibile.

Fu solo dopo la seconda guerra mondiale che la disidratazione iniziò ad essere praticata a livello industriale. I tipi di alimenti a cui attualmente si riserva questo trattamento non sono molti, e comprendono latte, minestre, uova, lievito e caffè in polvere.

 

Metodi misti
Altri metodi o combinazioni di metodi possono essere utilizzati per conservare i cibi. La salatura dei pesci e della carne suina viene praticata da moltissimo tempo, utilizzando sia il sale, sia la salamoia. Il sale entra nei tessuti e ne cattura l'acqua, inibendo di fatto la crescita dei batteri che provocano il deterioramento dell'alimento stesso. Un altro metodo consiste nell'affumicatura, che si applica spesso a pesci e salumi. Il fumo si ottiene tramite la combustione lenta e incompleta, cioè senza fiamma, di vari tipi di legni, dolci o duri. L'affumicatura viene effettuata non solo ai fini della conservazione, ma anche per conferire ai cibi il caratteristico profumo e sapore.

Lo zucchero, ingrediente principale di marmellate e gelatine, è un altro conservante. Perché si abbia un'efficace conservazione, il contenuto totale di zuccheri nell'alimento deve essere superiore al 65% del suo peso finale. Lo zucchero, che agisce con gli stessi meccanismi del sale, inibisce lo sviluppo dei batteri dopo che il prodotto è stato riscaldato ad alte temperature. Dato il suo alto grado di acidità, l'aceto (che contiene almeno un 6% di acido acetico) agisce come conservante soprattutto per vegetali e pesci precedentemente cotti. La fermentazione dovuta a determinati batteri, che producono acido lattico, è alla base della conservazione di alimenti come i crauti. Il sodio benzoato, utilizzato in concentrazioni inferiori allo 0,1%, è usato per preservare la frutta da lieviti e muffa. L'anidride solforosa aiuta a conservare il colore dei cibi disidratati, mentre il propionato di calcio può essere aggiunto ai prodotti da forno per inibire la formazione di muffe.

Un altro metodo attualmente allo studio degli specialisti delle preparazioni alimentari è la conservazione di frutta e verdura tramite il trattamento anaerobico con gas come l'azoto o il biossido e il monossido di carbonio. Data la sempre maggiore diffidenza dell'opinione pubblica verso l'utilizzo di agenti chimici potenzialmente tossici, l'uso di radiazioni ionizzanti può essere considerato una valida alternativa. L'irraggiamento ritarda, infatti, la maturazione di frutti e vegetali, inibisce il germogliamento di bulbi e tuberi, disinfesta le granaglie, i cereali, la frutta fresca ed essiccata, come pure le verdure, dagli insetti e distrugge i batteri presenti nella carne fresca. Tuttavia, anche la sicurezza nell'utilizzo delle radiazioni è oggetto di dibattito e pertanto il loro impiego non è per ora esteso su larga scala.

Metodi di conservazione casalinga

Anteprima della sezione
Il metodo di conservazione casalinga più diffuso è quello di porre in vasetti di vetro puliti i cibi precotti, insieme con parte del liquido di cottura. Il barattolo viene quindi chiuso con un coperchio dotato di una guarnizione in gomma, parzialmente avvitato. Dopo che il vasetto è stato posto a bollire in acqua per un certo lasso di tempo, il coperchio viene avvitato completamente. Il calore e la pressione eliminano gran parte dell’aria dall’interno e minimizzano, così, il pericolo della riproduzione di microrganismi dannosi. Tuttavia, le spore di alcuni organismi, in particolare di quelli che causano il botulismo, non sono distrutte dal calore e possono svilupparsi in cibi poco acidi come le conserve sott’olio. Marmellate e confetture, invece, vengono generalmente cotte fino a raggiungere una determinata consistenza, quindi versate in barattoli riscaldati e sterilizzati, che vengono poi sigillati. Non è necessario un ulteriore riscaldamento, perché lo zucchero utilizzato per prepararle svolge la funzione di conservante.

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